Sve o vinskom kamenu
Vinski kamen su soli (tartarati) vinske kiseline, koje
se tijekom fermentacije i dozrijevanjem vina, u vidu kristala izdvajaju i kao
netopljive, zajedno sa ostalim česticama u vinu, padaju na dno kao talog ili
se primaju za stjenke bačava, inox i
drugih vinskih posuda, stvarajući pri tom deblje ili tanje naslage. Otuda i
naziv vinski kamen. Ovdje
moramo reći, da se kod nas vinogradara – vinara, stalno vodi polemika, da li
je bolje vinski kamen sačuvati u posudi prilikom pranja ili ga treba što više
odstranjivati.
Ovi drugi, argumentiraju odstranjivanje vinskog kamena time, da vinski kamen zatvara pore izmeðu duga bačava, pa na taj način sprečava doticaj vina i zraka koji je poeljan, jer na taj način vino bolje dozrijeva. Drugi argument im je taj, da se na vinski kamen unutar posude taloe razne nečistoće, i da je on dobro «skrovište» za razne štetne mikroorganizme. Ako malo logički zaključimo, tada moemo reći da su ovi drugi u pravu. Stoga vinogradarima-vinarima svakako preporučamo, da vinski kamen, koliko god je to moguće odstranjuju iz vinskih posuda.
Taloenje vinskog kamena ubrzava se nakon prvog pretoka, kad se vino oslobodi ugljičnog dioksida i kada se ohladi. Naročito je taloenje ubrzano ako je vino izloeno niskim temperaturama (od 0 do -5°C). Taloenje soli vinske kiseline javlja se zbog njene slabe topivosti u vinu (alkoholu). Za usporedbe radi, u vinu jačine 12,5% alkohola otopit će se svega 2,7 g/l striješa, a u vodi na 20°C 4,92 g/l. Zbog toga se veći dio soli vinske kiseline istaloi po završetku alkoholne fermentacije. Topivost se smanjuje sniavanjem temperature. Stoga vinogradari-vinari u sjeverozapadnom dijelu Hrvatske trebaju teiti tome, da se što više vinskog kamena istaloi, jer znamo da su naša vina uglavnom prekisela, za razliku od naših junih krajeva koji trebaju sačuvati što više kiselina, jer je i onako imaju premalo.
Takoðer moramo reći, da se topivost vinskog kamena u vinu povećava, ako vino sadri više jabučne kisekine, odnosno smanjuje s povećanjem vinske kiseline. To znači da je u vinima s više kiseline poeljno da se količina jabučne kiseline u vinu što više smanji, odnosno da moramo prilikom fermentacije mošta, svakako voditi računa o malolaktičkoj fermentaciji (prirodni proces razgradnje jabučne kiseline u blau mliječnu kiselinu) i na taj način pospješiti taloenje vinskog kamena kako bi se ukupne kiseline u budućem vinu što više smanjile. Znači, za vina s malo ukupnih kiselina sve ovo gore navedeno ne vrijedi. Ovo je vrlo bitno i to svakako moramo imati u vidu, ako elimo proizvesti dobro vino.
Utvrðeno je da je taloenjem 2,5 g/l tartarata (soli vinske kiseline) uz pomoć hlaðenja, vinska kiselina pala za 2 g/l, ekstrakt za 3,6 g/l , pepel za 0,9 g/l i ukupni aceditet za 1 g/l. Znači da hlaðenje djelomično utiče na sastav vina, pospješuje taloenje vinskog kamena i na taj način dovodi do smanjenja ukupnih kiselina u vinu. Moramo napomenuti da je hlaðenje vina tokom zime svakako poeljno i preporučivo za kisela vina kako bi i na taj način što više doprinjeli taloenju vinskog kamena i smanjenju ukupnih kiselina. Obrada vina u cilju sprečavanja naknadnog taloenja vinskog kamena (vina s manje ukupnih kiselina) vrši se filtriranjem ili dodavanjem metavinske kiseline.
I na kraju da zaključimo. Viski kamen su soli vinske kiseline koje se taloe na dno ili po stijenkama vinski posuda. Taloenje je poeljno kod vina s više ukupnih kiselina, dok se kod vina s manje ukupnih kiselina nastoji spriječiti. Taloenje pospješuju niske temperature, pa stoga vina s više ukupnih kiselina treba biti podvrgnuto niim temperaturama tokom zime u hladnim podrumima ili preko posebno hlaðenih tankova (vinskih posuda), dok ona s niim ukupnim kiselinama ne treba izlagati niskim temperaturama. Svakako treba iz drvenih bačava što više odstraniti vinski kamen i na taj način pospješiti sazrijevanje vina u njima. Odstranjivanje vinskog kamena iz inox posuda ubrzava se razlijevanjem vruće vode po stjenkama posude.